IRPINIAPOST: Industrializzazione, ricostruzione, ruralità

Il 2015 è l’anno dell’Expo e l’Irpinia porta a Milano i suoi prodotti migliori. Ovviamente senza lasciare a casa il caciocavallo. Qualche giorno fa i caciocavalli podolici di Zungoli transumano nel capoluogo lombardo. E’ l’apoteosi. La seconda dopo la dilagante moda del caciocavallo impiccato, che ogni irpino fa sua come tradizione e origine. Ma da qualche mese è anche il Sannio a contendersi la primogenitura. La Lucania non è da meno. Molto probabilmente l’uso di cucinare il caciocavallo col cappio era propria dei pastori transumanti, che utilizzavano il solo fuoco per cuocere i cibi durante lo spostamento degli armenti. Usanza podolica appenninica meridionale.

Il caciocavallo podolico, prodotto molto apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche con pasta molto grassa e forti sentori erbacei, è senza dubbio alcuno un vero piacere per il palato. A Zungoli e a Montella lo hanno capito da tempo ormai, come pure nelle vicine Basilicata e Puglia dove ne hanno fatto delle sagre con forte richiamo turistico-enogastronomico. In Irpinia, dove fino a quale anno fa non ve ne era una dedicata (eccezion fatta per una che si teneva negli anni ’70 a Vallata), la moda dilagante delle sagre non ha risparmiato nemmeno il caciocavallo, che continua a morire impiccato. Perdendo per buona parte tutto il suo profilo aromatico con questa tecnica di cottura, sembra di mangiare sempre lo stesso prodotto a distanze chilometriche ma anche a distanza di anni. Ci vorrebbe maggiore rispetto per quest’eccellenza.

Non solo podolico o impiccato, in Irpinia il caciocavallo assume la denominazione “irpino di grotta” per la storica usanza di stagionarlo all’interno di cavità o ipogei di tufo o scavati nella roccia. Oggi alcuni caseifici di Zungoli e di Calitri in particolar modo, ma anche Bisaccia, hanno ripreso questa tecnica di stagionatura e girando per i relativi centri storici non mancano vicoli in cui si viene assaltati dal forte odore di muffe e ammoniaca che fuoriesce dagli ambienti in cui sono messi a dimora i caciocavalli.

Che sia podolico, che sia di grotta, ormai il riconoscimento per questo prodotto è nazionale. Ma l’Irpinia vanta, però, anche un’altra produzione di tutto pregio ma poco conosciuta o riconosciuta. Girando in lungo e in largo la nostra provincia, alla parola “Vallata” viene associata la parola “caciocavallo”.

Il caciocavallo di Vallata, di considerevole pregio, non ha riconoscimenti o marchi che ne attestino le sue qualità ma è di fatto un prodotto eccezionale. Non è ben chiaro quale fattore vallatese gli conferisca quel determinato sapore, quella determinata morbidezza in giovane età e friabilità in età avanzata, quelle determinate caratteristiche che lo portano ad essere assimilato addirittura al pane nel consumo degli autoctoni. Prodotto con latte vaccino, è un formaggio semi-duro duro a pasta filata la cui lavorazione è tramandata di generazione in generazione, tanto che ogni produttore applica ancora oggi il marchio di fabbrica di famiglia attraverso una distinta e particolare forma della testa.

A Vallata, dove ancora oggi come cento anni fa è offerta votiva a San Vito, non è mai stato né podolico né impiccato. Nel piccolo centro della Baronia, il caciocavallo per eccellenza è quello “di maggio”, cioè quello più ricco di aromi e sentori che solo il primo pascolo estivo gli riesce a conferire. A differenza di quello prodotto nei restanti mesi dell’anno, di colore paglierino e che necessita di un po’ di stagionatura, quello “di maggio” presenta una pasta molto gialla ed è ben armonica ed equilibrata al palato già dopo poche settimane. Stagionare, poi, un prodotto come questo è sempre sinonimo di garanzia ed eccezionalità. Difficile reperire in commercio un caciocavallo vallatese con stagionatura superiore ai 12 mesi, per il semplice motivo che è introvabile. Tocca acquistarli freschi e stagionarli da sé. Ecco perché non è nemmeno di grotta.

Qui, dove l’economia è pressoché agricola, dove vi era un importante mercato del grano, il caciocavallo è sempre stato oggetto di scambio nel baratto ma anche omaggio ai nobili latifondisti proprietari dei pascoli o a qualche illustre politico, tanto che l’espressione “portare caciocavalli” ancora oggi è usata per designare l’azione di ringraziamento a qualcuno.

Un caseificio e una quindicina i mini caseifici aziendali presenti, cioè aziende agricole e/o zootecniche che trasformano il latte del proprio bestiame: la metà di questi sono davvero micro realtà, l’altra metà aziende medio-grandi con alcune di esse pluripremiate a livello nazionale e internazionale.

La realtà di trasformazione più grande e consolidata nel tempo è rappresentata dal Caseificio Ciccarella, che da decenni raccoglie il latte di piccole aziende zootecniche della zona e con metodo artigianale lo trasforma in diversi prodotti. Di ottima fattura, oltre i  caciocavalli, sono i formaggi freschi ottenuti sempre con la stessa pasta: i nodini, la spianata e la treccia, da mangiare rigorosamente sfilacciandola con le mani.

L’azienda pluripremiata è quella dei fratelli Mariconda con un palmares non di poco conto: medaglia d’oro alle Olimpiadi del Formaggio tenutesi in Svizzera nel 2009, “Grolla d’Oro. Formaggio d’autore. Il miglior formaggio d’Italia” 2007 e 2008, medaglia d’argento alle olimpiadi del formaggio di montagna a Verona nel 2005, tutte nella categoria “pasta filata”. Oggi l’azienda dispone anche di un proprio agriturismo dove poter assaporare la propria gamma di prodotti caseari.

In contrada Mezzana Valledonne,  troviamo altre due belle realtà. I compianti fratelli Rocco e Michele Forgione, allevatori e pastori ma soprattutto abilissimi mastri casari, hanno lasciato ai rispettivi figli Giovanni e Gerardo una grande eredità di saperi e conoscenza, che i due continuano a portare avanti con le rispettive due aziende. Da una parte Gerardo, molto dinamico e innovativo, ha introdotto la paglia e il fieno nella stagionatura dei caciocavalli, avvolgendoli completamente in questi due materiali che con il tempo conferiscono al formaggio ulteriori aromi e sentori. Dall’altra Giovanni (“il professore” a detta della moglie Maria – titolare dell’azienda – per le sue numerose lezioni in pubblico in giacca e cravatta riguardo all’antica arte casearia),  molto tradizionalista e conservatore. Eccezionali i suoi caciocavalli ma non provate a dirgli della vostra intenzione di farli impiccati: in primis non ve li venderebbe e poi vi impiccherebbe in seduta stante. Da annoverare anche gli altri formaggi freschi: scamorze, burro ma soprattutto la vellutatissima ricotta.

Altri produttori che si distinguono per alcune peculiarità sono: l’azienda Cornacchia di Sferacavallo e Francesco Ragazzo per i caciocavalli in particolare quelli di maggio, Gerardo Biancamano per i caciocavalli al limone (la pasta avvolge un intero limone della Costiera), Anna Del Sordi per i caciocavalli con i buchi e molto morbidi e Antonio Del Sordi per i caciocavalli ben stagionati. Il resto delle aziende, seppur più piccole, presentano comunque degli ottimi prodotti.

Tanto usato nella ristorazione del circondario, a Vallata nelle pizzerie il caciocavallo già da una ventina d’anni viene impiegato come condimento sulle pizze o all’interno del panuozzo, riprendendo la famosa usanza locale di riempire la “pizza moscia”, appena sfornata, col caciocavallo.
Mangiare un caciocavallo a Vallata è come mangiare una pizza a Napoli: buono quasi ovunque.