Mosaic, in Irpinia il modello innovativo per la produzione di carne bovina

L’obiettivo del progetto triennale è sviluppare una strategia innovativa di filiera corta integrata per la produzione di carne bovina di alta qualità nelle aree interne campane, migliorando le attuali tecniche di allevamento dei bovini, con particolare riferimento all’alimentazione degli animali e all’ottimizzazione delle tecniche di allevamento, fino alla trasformazione e alla cottura delle carni.

L’incontro di giovedì 21 luglio, è stato l’occasione per divulgare i risultati emersi a quasi due anni di distanza dalla firma di Mosaic. Presenti all’iniziativa, i principali protagonisti di questo percorso ambizioso e all’avanguardia che ha visto rinforzarsi il legame tra competenze scientifiche e professionali in uno scambio cospicuo di informazioni, analisi e sperimentazioni.

Tra questi il Dott. Antonio Limone, Direttore Generale Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, il Prof. Aniello Anastasio, Direttore Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni animali; il dott. Disertino Piano, amministratore della società agricola Le Masserie Piano, la Prof.ssa Bianca Gasparrini, Responsabile tecnico scientifico del PROGETTO MOSAIC – Dipartimento di Medicina Veterinaria e produzioni animali; la Prof.ssa Serena Calabrò, Dipartimento di medicina veterinaria e produzioni animali; la Prof.ssa Angela Salzano, Dipartimento di medicina veterinaria e produzioni animali; il Prof. Raffaele Marrone, Dipartimento di medicina veterinaria e produzioni animali; il Prof. Ugo Mariani, Direttore UOSD Biobanca Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno; il Dott. Roberto Mazzei, esperto di filiere agroalimentari e di sviluppo rurale (Coldiretti Campania); il Prof. Giuseppe Campanile; Dipartimento di medicina veterinaria e produzioni animali.

Ad aprire i lavori il padrone di casa, Disertino Piano, il quale ha sottolineato il valore strategico di un modello sostenibile per le aree interne in un settore in difficoltà come quello zootecnico.  “L’idea progettuale di Mosaic nasce da una constatazione dello stato dell’arte del sistema agricolo meridionale, molto frammentato e, dove a fronte di una ricca offerta e varietà di prodotti, ben poco è stato fatto per valorizzarli al meglio – dice – La mia è una famiglia di allevatori da generazioni che ha sentito forte l’esigenza di creare un sistema che andasse a valorizzare queste produzioni come sanno ben fare i nostri colleghi in altre regioni di Italia e all’estero. Il nostro ruolo, quindi, all’interno di Mosaic, è stato portare avanti un modello in cui crediamo ciecamente che conta di tre unici passaggi: allevamento, trasformazione, consumatore senza nessun intermediario per arrivare ad un disciplinare di produzione sostenibile per l’ambiente, per l’azienda, per il benessere dell’animale e ovviamente del consumatore finale”.

Le Masserie Piano sono un’azienda multifunzionale, alleva, coltiva e produce inserendosi sul mercato in un confronto diretto con l’utente grazie ai suoi servizi ricettivi, di ristorazione e di vendita diretta. Nell’ambito del progetto Mosaic ha quindi allevato e messo a confronto, con il supporto dell’Università e dell’Istituto Zooprofilattico razze autoctone e carni francesi. In particolare podolica, marchigiana, incrocio di pezzata rossa con marchigiano e due razze francesi, Limousine e Choraise. “Nella prima parte del progetto l’attenzione è stata puntata all’analisi preliminare delle piante da foraggio presenti sul territorio, all’individuazione delle migliori tra esse e alle tecniche ottimali per la loro conservazione – ha spiegato la Prof.ssa Bianca Gasparrini – così da migliorare le fermentazioni ruminali del bovino e aumentare il quantitativo di Omega 3 e le molecole con attività nutraceutiche presenti nella carne. Successivamente si è passato al miglioramento delle condizioni del benessere animale, con piani di razionamento che potessero migliorare le percentuali di accrescimento e garantire pertanto, la produzione di carni italiane con caratteristiche organolettiche e dietetico-nutrizionali più adatte alle richieste del mercato e in grado di ottimizzare il rapporto tra tenerezza della carne e contenuto di metaboliti funzionali. In questo quadro massima attenzione è stata data al benessere animale anche nella fase della macellazione e allo studio delle tecniche innovative di frollatura, capaci di migliorare la tenerezza delle carni, ottimizzarne la «shelf life» e incrementarne la quantità di molecole funzionali”.

Un modello come Mosaic sarà quindi nevralgico per creare un prodotto salubre e dalla forte identità territoriale in grado di competere sul mercato e di dare respiro alle azienda zootecniche locali ribadisce il dott. Limone. “Mosaic è la valorizzazione di un cibo di alta qualità strettamente legato ad un territorio – chiosa il Direttore Generale Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno – in questo modo offriamo al consumatore la consapevolezza di ciò che mangia e la possibilità di contestualizzarlo in un’area vocata e di grande pregio. Mosaic contribuisce a costruire un percorso in una provincia come Avellino che non ha nulla da invidiare ai competitor del Nord, anzi, noi dobbiamo valorizzare quello che abbiamo: razze autoctone come la Marchigiana che non hanno nulla in meno della Chianina, solo che le abbiamo messe da parte pensando che l’industrializzazione delle aree interne fosse la vera scommessa. Adesso é il momento di capire che occorre puntare su una zootecnia di qualità in un territorio vocato che allo stesso tempo valorizza le nostre realtà locali”.

A sottolineare l’importanza di allevare razze autoctone anche il Prof. Campanile. “Ciascuno con le proprie competenze ha lavorato per creare un sistema di allevamento sostenibile che abbia un’attività benefica sulla salute umana – spiega – Troppe volte è stata denigrata la carne rossa, ma è un argomento che va approfondito e contestualizzato. La carne non solo non fa male, ma è anche in grado di curare se si avvale della scienza. Valorizzare carni autoctone è un’opportunità da cogliere che l’Italia non può e non deve farsi sfuggire. Le razze italiane rispetto alle estere hanno un vantaggio, sono razze da lavoro e la percentuale di grasso è del 3 per cento, quella inglese ad esempio è del 10. Con Mosaic stiamo analizzando anche questo, ovvero, attraverso protocolli innovativi di produzione e trasformazione nonché processi di maturazione di ultima generazione della carne bovina, non solo aumentiamo la tenerezza, ma concentriamo al suo interno quelle molecole che fanno bene alla salute umana”.

La scienza quindi a supporto del produttore e del consumatore per poter parlare non più di un Km0 ma di un chilometro buono legato alla storia di un luogo e vendibile al giusto prezzo grazie al miglioramento certificato e garantito del profilo funzionale e del potere antiossidante delle carni allevate con diete innovative rispetto ai soggetti alimentati in maniera tradizionale”

“Mosaic non solo è importante, ma è strategico per le aree interne dell’Irpinia e della Campania – dice Roberto Mazzei – È un modello innovativo che ci permette di preservare la nostra identità garantendo agli allevatori di rimanere in vita resistendo al grande cambiamento di consumo e di distribuzione degli alimenti. Dobbiamo fare in modo che i piccoli produttori grazie alle tecnologie, alla scienza e all’intelligenza artificiale riescano a mettere sul mercato un prodotto che sia diverso sotto il profilo nutrizionale, funzionale e anche piacevole al palato con prezzi migliori e sostenibili. MOSAIC si inserisce in questo contesto, grazie a Le Masserie Piano capofila del progetto che ha messo a servizio della scienza la sua azienda è stato realizzato un modello che spero possa essere preso ad esempio dai piccoli allevatori”.